河南商务厅回应“烩面标准” 不具体规定放多少肉

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05月

  阅读提示:近日河南烩面碗底刮起了一股“风暴”。10月9日,本报率先刊发超六成网友认为烩面标准可以有的报道,一时间舆论“大锅”沸腾起来,网上、网下对“烩面标准”有没有必要制定等展开热议。这碗沸腾的“烩面”犹如一枚硬币;一面是赞成者,他们出于文化保护角度;一面是反对者,出于口味多样化考虑的角度。省商务厅表示,即便将来制定标准,也会依据市场的需求,保留各家品牌的不同特色。究竟烩面文化特色需不需要保护?如何保护?业内人士认为,保护是毋庸置疑的,大致的标准或有利于烩面文化的保护,但并不是唯一的。

  【回应】

  所谓定标准也就是定一些最基本的标准

  画外音|如烩面不能是挂面、用高汤不用清水等

  有关标准之争,各种声音都有,我们不妨加以厘清:

  反对者一部分觉得“烩面标准”压根儿就是伪问题,并举例以前的馒头标准;一部分则担忧标准会导致千面一味,毫无特色。

  赞同者一部分是出于保护烩面文化的角度,一部分是出于保护河南烩面的名声,因为有的烩面口感确实不好,且价格不菲。

  对于沸沸扬扬的烩面标准讨论,省商务厅也给予了答复:即便将来制定标准,也会依据市场的需求,保留各家品牌的不同特色。“我们是出于食品安全、饮食健康以及弘扬餐饮文化的目的,定标准也是定一些最基本的标准,比如烩面的面条不能是挂面、烩面的汤应该是高汤不是清水等。”省商务厅相关负责人表示。

  对于大家担心的各家烩面特色将会消失的问题,该负责人说,谁家多放一点儿盐,谁家多放一些肉,这些都不会具体规定。省餐饮与饭店行业协会相关人士也表示,希望有规范,但不主张有标准。如果非得有标准的话,也是一个大致的标准。

  【实例】

  有知名企业内部早已定有严格的标准

  画外音|如肉是否用四方块、面重量等都有规定

  争论中,有不少网友对标准如何制定及标准的可行性持严重怀疑态度。

  网友“清尘玄子”说:真不明白这种标准应该怎么制定,是将烩面片的长宽厚规定统一标准?是将里面放几片肉做个规定,还是将汤料的浓稀做个规定?我想唯一能统一的只能是盛面的碗了!

  网友“谢泽一”斗胆建议:烩面标准应该有俩鹌鹑蛋、海带的宽窄在4mm左右、面条的厚度在3mm左右、拉一根面片约1m。虾皮10来个,汤要浓厚乳白色的老汤。肉要片状的,厚度越厚越好,面积起码在4平方厘米或者再大点。

  不过,据记者了解,网友的想法还真靠谱,个别知名企业对面的长宽厚、放多少肉等做了严格规定。“目前我们自己有一个烩面评判标准。肉的质量和数量、面的多少、配菜种类及多少都有严格的标准。”郑州一家老字号烩面企业相关负责人告诉记者,对于这样的标准,他们公司每个月还专门有人员进行督导,发现不按标准执行的,将会受到处罚。这样做的好处,就是维护企业声誉,保障消费者的权益。

  据他介绍,目前他们烩面店在制作烩面中的一些规定:

  一片面(拉开后)长度在4.8~5.4m,宽2.5cm,厚度2~3mm,面重量是2两;肉也有严格的标准,首先是切成四方块,体积在1.5~1.8立方厘米,重量是一两,汤是熬好的浓缩汤,分配到各个店,还有严格的稀释配比。

  【说法】

  价格和安全标准

  更有意义

  相对于“烩面标准”,烩面的价格标准、安全标准对于老百姓来说才更有意义。

  2011年时,萧记羊肉烩面已经涨至17元一碗,合记也跟着涨价。当时,郑州的各家烩面普涨两元,网友纷纷大呼,吃不起的烩面。

  10月9日,当本报率先曝出“烩面标准”的消息后,网友纷纷跟帖留言,认为烩面如果制定标准,首先应该定下的就是价格标准。在大河网的小调查中,近四成网友呼吁,应该赶紧定个价格标准,现在已经吃不起烩面了。

  除此之外,网友“行者”认为,各种烩面餐馆卫生条件差异较大,食材的质量安全也没保障,如果要制定烩面标准的话,应该制定烩面的食品安全标准,因为安全是底线。

  【调查】

  七成网友

  支持保护烩面文化

  网友争论中,记者发现一个现象,赞同的网友,与其说是赞同烩面标准,倒不如说赞同烩面文化保护更贴切。

  近两日,针对网友的热议,新浪网专门进行了一个调查,共有5784人参与,在河南将制定烩面标准,你怎么看的问题中,70.3%网友支持,理由是,保护烩面文化。25.7%的网友反对,理由是烩面应有不同的风味。无所谓者占4%。

  【探讨】

  标准化就能保护烩面文化?

  河南烩面有无必要进行文化保护?这个问题在省餐饮与饭店行业协会副会长、中国烹饪大师李志顺来看,是毋庸置疑的,任何一个地方风味小吃,如河南的胡辣汤、兰州的牛肉拉面,均是当地文化长年积累的产物,都需要积极保护。

  但是,省餐饮与饭店行业协会常务副秘书长张海林并不这样认为,烩面文化的概念,还远远上升不到这样的高度,烩面作为中国面食文化的一种地方特色,只要省内规范起来,并不需要走出去,全国连锁经营,搞标准化。

  但是,网友们支持烩面标准的原因,大都是出于烩面文化保护的角度,标准化是否能够促进烩面文化的保护?

  郑州市饮食有限责任公司宣传处处长利宝生认为,口味不可能做到统一,但是这并不妨碍烩面标准的制定。他认为,河南烩面作为一种地方饮食文化,肯定是需要传承保护的,而行业标准的制定,也是保护烩面文化的重要步骤。

  如何保护我们的烩面文化?

  河南烩面文化如何保护?中国饭店协会副会长、萧记面食有限公司董事长肖存兴认为,首先政府要予以肯定,通过各种形式,积极支持河南烩面文化的保护。另外,大力宣传烩面文化。比如,通过各种文艺形式包装,把烩面饮食特色于无形中传播出去。

  烩面文化的保护,少不了烩面规范的制定。他举例说,用新鲜的肉、新鲜的骨头,以保证汤鲜,用特定的烩面面粉以保证面比较筋等。大致的烩面标准,既保证了烩面的特色,也避免了千篇一律。

  兰州拉面作为兰州城市的一张名片,曾举办“兰州拉面文化节”,不过明年,郑州也有可能会有“郑州烩面文化节”了。昨日,张海林告诉大河报记者,明年,省餐饮与饭店行业协会计划举办“烩面文化节”,更多的考虑是塑造烩面品牌,推动河南烩面文化发展,把烩面打造成郑州这座城市的一张名片。 (《大河报》记者 刘江浩)