营养专家称蛋黄营养丰富 不吃蛋黄不如吃豆腐

19
05月

营养专家称蛋黄营养丰富不吃蛋黄不如吃豆腐   一个鸡蛋黄的重量大约在13克左右 

  读者刘先生最近体检,查出胆固醇偏高。“我爱吃鸡蛋,一顿早饭能吃两个,自从查出来胆固醇高后,就只吃蛋清不吃蛋黄了。”刘先生说,吃不了的蛋黄,他一般都扔掉。他身边不少人为了控制胆固醇也都这么做,尽管大家感觉这么做是一种浪费,可也无奈。昨天,刘先生给本报热线打来电话,想知道鸡蛋黄到底能不能吃?现在国家提出“节俭养德”,怎么吃才能既保证健康又不造成浪费?

  [现状]

  很多人吃鸡蛋扔蛋黄

  刘先生说,单位提供的早餐比较丰富,光鸡蛋就有四种做法,分别是茶叶蛋、清水煮蛋、鸡蛋羹和煎鸡蛋。他发现,不少体型偏胖的同事在吃早餐时,大多选择煮茶叶蛋和清水煮蛋,因为他们只吃蛋清,可以将包着的蛋黄轻易地剔出来。“每次走到回收餐具的窗口,看到盘子里留下的一个个鸡蛋黄,也觉得很浪费。”

  自从查出胆固醇偏高后,刘先生也加入了只吃蛋清的行列,每次吃鸡蛋时他就十分纠结。“扔掉吧,太浪费。可是吃到肚子里,又担心胆固醇摄入量过高。”为此,他左右为难。

  记者发现,不少人和刘先生有着类似的遭遇。胆固醇偏高吃鸡蛋只吃蛋清,更是成为一种被普遍接受的观点,甚至一些医生也嘱咐患者少吃蛋黄。那么这种吃法科学吗?

  [计算]

  一个蛋黄的胆固醇

  不足200毫克

  根据中国疾病预防控制中心营养与食品安全所的《中国食物成分表(2002)》,每100克鸡蛋黄中含有胆固醇1510毫克。

  根据这一数值,记者煮熟一枚鸡蛋,通过对其蛋黄进行称重,然后换算出一个鸡蛋黄中所含胆固醇的估值。经过测量,这枚重44克的鸡蛋,蛋黄重量为13克。按照比例,一个鸡蛋黄中所含的胆固醇大概是196.3毫克。而正常人每天膳食中所含的胆固醇大约为300到500毫克。

  据了解,胆固醇是人体组织细胞所不可缺少的重要物质,广泛存在于动物体内,尤以脑及神经组织中最为丰富,在肾、脾、皮肤、肝和胆汁中含量也高。胆固醇在体内分为高密度胆固醇和低密度胆固醇两种。高密度胆固醇对血管有保护作用,通常称为“好胆固醇”。低密度胆固醇如果偏高,患冠心病的危险因素会增加,通常把它称为“坏胆固醇”。那么吃多少个鸡蛋既能满足身体需要,又不会让胆固醇摄入量过高呢?记者就此采访了中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、著名营养专家范志红。

  [释疑]

  没证据表明胆固醇高

  不能吃蛋黄

  范教授说,一般情况下,正常饮食的人,鱼肉蛋奶都摄入的话,一天吃一个鸡蛋就够了。而对于素食主义者来说,一天吃两个鸡蛋也是可以的。

  范教授指出,类似“一天最多吃几个鸡蛋”的说法是不科学的。“关键是看一天当中总共吃了多少蛋白质,而不是看一天吃了多少鸡蛋,因为除了鸡蛋之外还有别的食物为人体提供营养。脱离膳食结构整体谈这个问题是没有意义的。”她表示,如果鱼不吃、肉不吃、牛奶也不喝,蛋白质摄入肯定不足,需要用豆制品来补齐。如果每天一个鸡蛋都不吃,但吃了很多肉,蛋白质一样过剩;如果一天吃俩鸡蛋,但别的什么东西都不吃,蛋白质摄入也不够。范志红表示,过去产妇坐月子每天吃三五个鸡蛋,是因为那时人们只有鸡蛋这一个蛋白质来源。而现在鱼、肉、蛋、奶都摄入的情况下,即使是产妇坐月子,一天吃两个鸡蛋也就够了。“蛋白质摄入过多,会增加肝肾的负担。”

  至于有人担心吃鸡蛋会导致胆固醇偏高的问题,她表示,引起胆固醇偏高的原因有很多,并不是胆固醇摄入过多这一个因素造成,长期服药、营养不良、运动太少、熬夜、精神压力过大也会引起胆固醇偏高。那么,胆固醇偏高者能不能吃鸡蛋呢?范志红表示,如果仅仅是胆固醇偏高,血糖、血脂以及胆囊肝脏都没有问题的人士,一天可以照常吃一个鸡蛋。“到目前为止,没有确切证据表明每天吃一个鸡蛋,对胆固醇偏高的人有什么害处。”她介绍,美国哈佛大学的调查研究表明,吃一个鸡蛋并不会提高患心脏病的风险。多做运动比什么都靠谱。

  范志红表示,不同的烹调方法并不会增加或减少蛋黄中胆固醇的含量,只是会让胆固醇的氧化程度有一些区别。“一般来说蒸鸡蛋、煮鸡蛋、荷包蛋的做法不会对胆固醇带来什么变化,如果是油炸,则可能会造成胆固醇的氧化,而氧化的胆固醇被认为在致病方面作用中更明确。”

  [建议]

  不吃蛋黄还不如吃豆腐

  只吃蛋清不吃蛋黄是否科学呢?范志红说,这种吃法除了能补充一些蛋白质,其他基本没什么营养。她指出,鸡蛋的主要营养物质都在蛋黄里,蛋黄中含有12种维生素和其他营养物质,与其只吃蛋清扔掉蛋黄,还不如去吃豆腐。她介绍,吃豆腐可以补充钙和大豆异黄酮等其他营养物质,而只吃蛋清除了能获得水和蛋白质之外,几乎没有任何营养。“这样太浪费了。如果把蛋黄扔掉,吃鸡蛋就没有意义了。”(记者 李环宇 王琪鹏 文并摄)